吕斌 副主任医师 山东大学齐鲁医院
黄曲霉素多是由于食物保存不当，受潮，而产生的一种霉变反应。霉变的食物含黄曲霉素较高，是一种剧毒物质，是不能再食用的。如果误食了含有黄曲霉素的食物，少量的是不会产生生理反应的，会慢慢由身体代谢排出，如果摄入的黄曲霉素过多，就会产生恶心、呕吐、头晕等反应，也会损伤肝脏。
付贵明 副主任医师 河北省邢台市威县人民医院
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物。人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物.对于这一污染的预防是非常困难的,其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产,并制定相关的标准监督企业执行.长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌,胃癌,肠癌等疾病的主要原因.
fu gui ming fu zhu ren yi shi he bei sheng xing tai shi wei xian ren min yi yuan
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贺涛 主治医师 河北省邢台市威县人民医院
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。
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黄玉红 主任医师 中国医科大学附属第一医院
如果在燃烧过程中微量摄入黄曲霉素，有可能会导致患者出现有慢性中毒的情况，导致身体的轻微性出现病变，引发胃癌以及直肠癌等病症，严重者有可能会导致畸胎等危险出现。黄曲霉毒素通常是一种比较强烈的生物毒性化学物质，是目前卫生组织认定的一种致癌物。
聂志扬 副主任医师 北京医院
黄曲霉毒素在发霉的食物里产生。黄曲霉毒素是受黄曲霉和寄生曲霉污染的花生和坚果的次生代谢产物，所以发霉的花生不能吃，黄曲霉广泛存在于生活的土壤和空气中。在适宜的温度和湿度下，容易感染花生、核桃等坚果类食品，产生黄曲霉毒素。正常人意外食用过多发霉的花生后，黄曲霉毒素可被肝脏吸收，导致肝实质细胞大量坏死、胆管上皮细胞过度增生、肝脂肪细胞浸润、肝出血等急性疾病。早期症状主要为发热、呕吐、厌食、肝功能异常，其次为腹水、下肢水肿等门脉高压症状，甚至迅速死亡。建议患者及时就医。
张静 医师 山东省立医院
⊙＾⊙ 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
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张永生 副主任医师 山东省立医院
受损部位包括肝脏、肺部、免疫系统、中枢神经系统等。1、肝脏：黄曲霉毒素通过口服进入体内后，肝脏是其主要的代谢解毒器官，长期暴露于黄曲霉毒素中会对肝脏造成不可逆的损害和影响，导致肝脏变性、坏死，还可诱发肝癌。2、肺部：黄曲霉毒素也可通过呼吸道进入人体，若是人体长期吸入黄曲霉毒素，会导致肺部受到刺激，进而引发炎症，人体会有咳嗽、咯血、呼吸困难等不适症状。若是不及时治疗并远离不良环境，还可能会引起肺癌。3、免疫系统：黄曲霉毒素也会对人体的免疫系统产生损害，影响人体的抵抗力，使得人体更容易感染，并影响淋巴细胞、自然杀伤细胞等免疫细胞的功能。4、中枢神经系统：长期受到黄曲霉毒素的侵害，中枢神经会受到不良影响，可能会有颅内压过高、呕吐、昏迷等不适，严重时可诱发癫痫。除以上影响外，还可能有其他影响，比如致畸。建议平时开窗通风，保持居住地干燥，注意饮食卫生，避免摄入霉变的食物。若是怀疑受到黄曲霉毒素的感染，建议到医院通过液相色谱法、酶联免疫检测、毛细管电泳法等进行检查明确。
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冯仰伟 副主任医师 解放军960医院
黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌性极毒的物质，是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的食品及饲料中；黄曲霉毒素耐高温，在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。
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张艳凯 副主任医师 开封市中心医院
[患者问]: （女，25岁）平时我吃了发霉的东西就会拉肚子，我有一个朋友告诉我说可以吃黄曲霉毒素，吃黄曲霉毒素有什么危害？
[医生答]: 例如可能会导致肝癌的发生。当误食含有黄曲霉毒素的食物以后，首先受累的器官就是肝脏。肝脏是人体的排毒器官，而黄曲霉毒素对肝脏组织却有破坏的作用，其毒性会直接损伤肝脏，严重的还会导致肝癌，甚至危及生命。
其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，“大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。”霍军生介绍说，黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃—28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度28℃—33℃、湿度80%—90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。另外，黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。“黄毒”进入人体后，在肝脏中存留最多（是其他组织器官的5—15倍），因此对肝脏的损害也最大。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。一般来说，体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/公斤以上就可诱发癌症，而这仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。1984年印度曾经发生过黄曲霉毒素中毒，致使十几个孩子死亡。如何避开污染食物目前，对于已有食品中的黄曲霉毒素还没有行之有效的解决办法，各个国家一般采取销毁食物的方式。两位专家呼吁，食品企业要避免黄曲霉毒素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。而对消费者来说，如果在生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉毒素的危害。罗云波提醒，平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱漱口；怀疑表面附着黄曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，淘米时要用温水搓洗三、四遍；或用高压锅煮饭，能破坏一部分黄曲霉毒素。怀疑花生油黄曲霉毒素超标，可以将油加热到微冒烟，加点盐爆炒；哺乳期的母亲要注意饮食，母乳里面的黄曲霉毒素就是婴儿最早的暴露途径。其实，最好的防治方法是预防食物霉变。比如，购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买。尤其是“免淘洗米”，是一种不经淘洗就可直接烧煮的粮食，购买时应选择离生产日期近的，一次不要买得太多。购买坚果等也应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直接照射。花生、核桃等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存。花生煮着吃最安全。先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要马上倒掉。花生最易被污染如此剧毒的物质，是怎样跑到人们的日常食物中去的呢？罗云波介绍，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物。一、坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉毒素所污染，一定要丢弃。如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。二、谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。三、粮油制品：花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉毒素超标。四、家庭自制发酵食品：腐乳、黄酱。食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉毒素的污染，而家庭自制的发酵食品则容易被污染。此外，黄曲霉毒素还可能经饲料进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度远比B1小得多。
